Les huîtres s'ouvrent à vous

Entretien avec Raphaël Le Mélinaire du Club Saint-James.

En tant que membre du Club, vous connaissez sans doute Raphaël Le Mélinaire, mais savez-vous que le directeur du développement des affaires est un fier Breton, fils d’ostréiculteurs? Voilà ce qui explique peut-être sa passion des huîtres.

Contrairement au mollusque parfois récalcitrant à s’ouvrir, Raphaël, lui, étale sa connaissance du sujet sans se faire prier.

La popularité des huîtres ne se dément pas, elles sont devenues un incontournable – toute table respectable les propose, midi et soir - et le Saint-James ne saurait bouder votre plaisir.

Plongeons dans le sujet.

L’Élevage breton vs canadien

Tout d’abord, réglons le cas de la saisonnalité du mollusque.

On a longtemps cru que la saison des huîtres rimait avec les mois se terminant en « re », soit de septembre à décembre, or cette époque est révolue, car, bonne nouvelle, on cultive désormais les huîtres à l’année.

En Bretagne, l’industrie ostréicole occupe une place de premier plan dans la région et pourtant, précise Raphaël, on y produit que deux sortes d’huîtres : la Gigas et le Bélon (l’huître plate).

L’élevage dure au minimum 24 mois. D’abord, des larves quasi microscopiques sont pondues dans les eaux chaudes du Bassin d’Arcachon pour ensuite être captées à l’aide de tubes striés qui les emprisonnent : la larve devient alors un naissain.

L’élevage proprement dit débute alors et les méthodes varient.

Raphaël évoque celle qui consiste à transporter les naissains vers les eaux froides de la Bretagne où elles poussent jusqu’à la taille désirée. À cette étape, les méthodes diffèrent selon les régions : élevage sur estran ou en eau profonde. S’ensuivent alors l’affinage puis la finition.

Clairement, la production d’huîtres exige patience, minutie et vigilance, un savoir-faire qui en justifie le coût.

Chez nous, la Colombie-Britannique est de loin le plus important producteur d’huîtres suivi de l’Île-du-Prince-Édouard et du Nouveau-Brunswick, offrant une centaine de variétés aux consommateurs.

Chez nos voisins du Nouveau-Brunswick, tout se fait au même endroit et on privilégie l’élevage en suspension, précise Raphaël.

Les meilleures huîtres canadiennes selon lui : la Lucky Lime et la Beau Soleil.

Les accompagnements

Certes, ces bijoux de la mer se savourent au naturel, mais on les apprécie également avec du citron, une mignonnette ou même quelques gouttes de whisky écossais fumé.

Et que boit-on? Raphaël est catégorique : pour le vin, le cépage de prédilection est le Sauvignon blanc de la vallée de la Loire, son appellation préférée étant le Sancerre. Pour les amateurs d’alcools forts, on aime les whiskys écossais tourbés et la vodka bien froide.

Les huîtres au Saint-James

Au Club, on raffole des huîtres, c’est pourquoi vous avez l’embarras du choix pour les déguster. Si vous souhaitez organiser une soirée d’huîtres entre amis ou en famille, de grâce, prévenez-nous une semaine à l’avance pour nous permettre de vous fournir la quantité souhaitée, car elles sont très populaires et donc très en demande.

De plus, à compter du mois d’octobre, surveillez notre menu d’automne, vous y trouverez plusieurs délices offerts au bar et en salle à manger.