Le canard à la presse, une exclusivité du Club Saint-James

 Presse à canard du Club Saint-James de Montréal.

En 2007, le Club Saint-James de Montréal confiait à André Cherrier, consul de l’Ordre des canardiers, la délicate tâche de restaurer la presse à canard qui dormait dans ses placards depuis plusieurs années. Aujourd’hui, cette superbe pièce d’orfèvrerie trône au deuxième étage du Club lorsqu’elle n’est pas en service dans la salle à manger, entre les mains expertes de notre chef, Philippe Sarrailh.

De la Normandie aux Laurentides

Le canard à la presse, originaire de la ville de Rouen en Normandie, est aussi un plat emblématique du célèbre restaurant parisien La Tour d’argent où il porte le nom de «caneton Tour d’Argent». «Il est en effet plus juste de parler de caneton que de canard puisqu’on utilise de jeunes oiseaux ne pesant pas plus de quatre livres pour faire ce plat, des femelles de préférence», précise M. Cherrier. Ces canes sont issues d’élevages qui respectent des règles strictes d’alimentation et de conditions de vie. M. Cherrier, qui est aussi maître canardier éleveur dans les Laurentides, milite d’ailleurs en faveur de l’instauration d’une appellation d’origine contrôlée: le caneton des Laurentides. Au fait, il n’existe que trois maîtres canardiers éleveurs dans le monde entier: en France, en Uruguay et au Québec.

Une tradition gastronomique et festive à préserver

En réhabilitant sa presse à canard, le Club Saint-James contribue à sauvegarder une tradition gastronomique qui, malheureusement, est en voie de disparition. Si le canard à la presse a déjà fait les beaux jours de grands établissements comme le Ritz à Montréal ou le Château Frontenac à Québec, il n’est plus servi que dans quatre endroits au Québec, dont la salle à manger du Club Saint-James. Les restaurateurs évoquent la complexité de la cuisine en salle et la rationalisation de la main-d’œuvre pour expliquer cet abandon. La mission de l’Ordre des canardiers consiste, entre autres, à raviver la cuisine en salle, qu’on appelle aussi «au guéridon», qui donne aux convives l’occasion de jouir du spectacle d’un chef au faîte de son art et de vivre une expérience totale, qui allume tous les sens.

Des feux de l’enfer à la divine onctuosité

Le chef du Club Saint-James, Philippe Sarrailh, en bon maître canardier, prépare le canard à la presse en respectant la recette d’origine, légèrement modifiée pour le Québec. La première étape se déroule en cuisine où l’on saisit le caneton en l’exposant aux «feux de l’enfer», c’est-à-dire à une température d’environ 700 °F afin de griller la peau. La suite se déroule en salle, sous le regard intéressé des convives. Le maître canardier lève les poitrines (les cuisses auront été prélevées la veille et confites), défait la carcasse et l’insère dans la presse. En tournant la roue qui surplombe la presse, le chef extraira les sucs et le sang du caneton qui viendront enrichir la sauce. Celle-ci se compose d’une sauce bordelaise à laquelle on ajoute, dans la version québécoise dûment homologuée, du beurre de foie gras. Cette sauce onctueuse qui nappe les poitrines et les cuisses est la clé du canard à la presse. Inutile de dire que son goût et sa texture extraordinaires persistent longtemps en bouche.

En cours de préparation, le chef fera participer les convives en leur demandant, par exemple, de manier la roue de la presse. À la fin du repas, il remettra à chacun un certificat attestant qu’ils ont mangé un canard à la presse, préparé dans les règles de l’art.

Une occasion spéciale à célébrer ou le goût d’une aventure gastronomique ?

Si vous souhaitez vivre — et faire vivre à vos clients, vos employés, votre famille ou vos amis — une expérience gastronomique vraiment différente, conviviale, spectaculaire et élégante, le Club Saint-James de Montréal vous invite à réserver un dîner de canard à la presse. Saveurs, plaisirs et souvenirs impérissables assurés.

Pour plus de renseignements, communiquez avec Denis Scherrer au 514-866-7474, poste 239. Veuillez noter que la salle à manger est réservée aux membres et à leurs invités.